Quanto mais são divulgadas notícias sobre alimentação saudável, menos as pessoas sabem o que pôr no prato.

E a cada dieta da moda ou matéria sobre novos vilões na alimentação, o ato de escolher o que comer se complica.

Novidades na área de alimentação sempre há, mas é preciso cuidado na hora de avaliar se uma dieta realmente faz bem e emagrece ou se provoca o contrário, piora na saúde e quilos a mais.

A mais nova menina-dos-olhos dos adeptos de dietas malucas é a dieta da exclusão do glúten, que prega que todos os alimentos que contém o nutriente devem ser abolidos da alimentação.

Entre os novos vilões estão alimentos como pães, biscoitos e massas em geral. Tal conduta contradiz diretrizes amplamente publicadas por organizações de saúde internacionalmente respeitadas tais como OMS (Organização Mundial de Saúde) e ADA (American Dietetic Association).

A pirâmide alimentar coloca tais alimentos em sua base, isto é, os define como alimentos essenciais na dieta.

Assim, para manter uma alimentação saudável, devemos nos orientar para o consumo de alimentos variados, englobando todos os grupos existentes, tais como cereais, vegetais, gorduras, frutas, leite e derivados, carnes e leguminosas.

O Glúten é uma proteína presente nos seguintes alimentos: Aveia, Cevada, Centeio e Trigo. Alguns indivíduos podem apresentar-se alérgicos a essa proteína, manifestando, assim, a Doença Celíaca (DC). Portanto, o glúten deve ser evitado somente pelos celíacos. Não há referência científica à necessidade de supressão de glúten por parte de pessoas não-celíacas.

A professora Raquel Senna Telhado, doutoranda em Bioquímica pela Universidade Federal do Rio de janeiro (UFRJ), aponta que “a Literatura Científica, pelo menos dos últimos cinco anos, não mostra efeitos adversos no consumo de glúten por indivíduos não portadores de Doença Celíaca”.

Ela indica o alimento inclusive como possível fonte de proteínas para vegetarianos.

A ingestão de carboidratos é muito importante, pois eles são o combustível primário do nosso organismo. Dietas pobres em carboidratos podem causar tontura, cansaço e confusão mental a princípio, diminuindo o rendimento no trabalho e na rotina diária, além de desestabilizarem o equilíbrio dos outros macro nutrientes ingeridos.

A professora Raquel Telhado explica que “todos os alimentos ao serem ingeridos sofrem o processo de digestão. No caso específico das proteínas, a digestão começa no estômago pela ação de enzimas chamadas de pepsina, que quebram essas ligações e geram moléculas um pouco menores. Ao chegarem ao intestino delgado, sofrem ação de outras enzimas (tripsina, quimotripsina e carboxipeptidase), sendo desdobradas em moléculas ainda menores e aminoácidos, que serão absorvidos”.

Raquel ainda alerta que “de forma geral, as proteínas do glúten também sofrem este processo (de digestão), não sendo encontrados relatos na literatura, de acúmulo do glúten no intestino”.

Segundo a nutricionista e especialista em Dietética Chinesa, Ana Beatriz Pinheiro, a Medicina Chinesa indica o consumo de glúten, que está contido no trigo, durante os períodos da manhã e início da tarde, compreendendo o café da manhã e o almoço, por conta do acréscimo de energia yang, responsável pelo aumento da disposição nas pessoas, que o trigo promove: "O glúten deve ser usado no período yang do dia, ou seja, no café da manhã e no máximo no almoço", sentencia.

"A Medicina Chinesa ensina que o trigo é capaz de nutrir o sangue no coração, fortalecer os músculos, estômago e intestino. E que o gérmen de trigo é capaz de regular a energia, aumentando o yang – energia mais dinâmica, necessária para o trabalho e atividades ao longo do dia – e modulando o yin – energia mais sutil, do repouso, necessária para garantir uma boa noite de sono – removendo estagnações e nutrindo o baço e pâncreas. Contudo, a Medicina Chinesa sempre fala em usarmos os alimentos moderadamente, nunca em excesso como é o hábito ocidental", explica a especialista.

Entretanto, Ana Beatriz afirma que apesar de existirem casos de consumo excessivo de glúten, não é necessário abolir o nutriente da dieta, mas sim promover uma reeducação de seus hábitos alimentares.

"As pessoas não precisam ficar neuróticas retirando totalmente o glúten, devem é reequilibrar a dieta e se preocuparem com um padrão saudável como um todo e não focar em um só aspecto. Tudo pode ser benéfico ou não, depende da dose e da freqüência, e isso no caso do glúten também se encaixa", exemplifica.

De acordo com o Dr. Ricardo Rosenfeld, presidente da Sociedade Brasileira de Nutrição Parenteral e Enteral (SBNPE) e professor do Instituto de Nutrição da Santa Casa da Misericórdia do Rio de Janeiro, “condenar o consumo de alimentos porque contêm glúten de maneira generalizada é desconhecer que trigo, cevada e aveia são parte da alimentação do ser humano desde seus primórdios. Além disso, em todas as pirâmides alimentares, que indicam o que um indivíduo deve ingerir em seu dia-a-dia, tem esses alimentos em suas bases”.

Acerca dos malefícios do glúten, Dr. Rosenfeld destaca: “O glúten pode fazer mal? Sem dúvida que sim, mas apenas para pessoas sensíveis a uma substância chamada gliadina (enteropatia glúten sensível, ou sprue não tropical). Essa doença não é comum e tem diagnóstico bem estabelecido”. Mas não é somente o glúten que pode causar alergias em pessoas geneticamente pré-dispostas. “Existem outras substâncias em alimentos que podem tornar um indivíduo sensível e a apresentar sintomas intestinais, como ovos, amendoim, castanhas, bananas, leite, soja, peixe, frango, mas isso exige diagnóstico, que é feito por um médico capacitado e bem informado”, reforça o doutor Rosenfeld.

O trigo, elemento que constitui o pão francês, contém diversas outras proteínas importantes para uma alimentação equilibrada. O pão de glúten, no qual o glúten é adicionado além da farinha de trigo, diminui o índice glicêmico por ter mais proteínas, podendo ser interessante para diabéticos.

Além disso, de acordo com a Resolução RDC nº 344 de 13 de dezembro de 2002 da ANVISA (Agência nacional de Vigilância Sanitária), publicada no Diário Oficial da União no dia 18 de dezembro de 2002, tornou-se obrigatória a fortificação das farinhas de trigo e de milho por meio da adição de 4,2 mg de ferro e 150mcg de ácido fólico em 100g de farinha de trigo, correspondendo, aproximadamente a 52% e 37,5% da ingestão diária recomendada desses nutrientes. O pão passou, então, a se tornar fonte desses nutrientes tão importantes, especialmente para mulheres em idade fértil, gestantes, crianças e idosos.

Dr. Rosenfeld ainda alerta sobre dietas da moda: “muitos modismos existiram e nenhum resistiu ao tempo. Outros virão, com certeza, mas a Medicina séria, baseada em evidências científicas, é o que permite ao ser humano uma vida melhor”. E faz um alerta quanto à falta de consideração à comunidade científica: “A procura por tratamentos alternativos e dietas de moda são compreensíveis em uma sociedade tão carente de informação, em um Brasil que trata seus cientistas de maneira a que desejem deixar o país e aonde a saúde da beleza a qualquer custo vale mais do que a saúde básica e atenção primária”, critica.

Por fim, é importante saber selecionar o joio do trigo quando se trata de alimentação e dietas milagrosas. Antes de adotar uma dieta da moda, é preciso ouvir a opinião de um médico de sua confiança ou nutricionista, pois ele saberá analisar qual é a melhor alimentação para cada indivíduo. Vale ressaltar ainda a importância de se respeitar as características físicas particulares de cada pessoa, tais como sexo, idade, peso e altura. Dessa forma, é indispensável ter um plano alimentar personalizado, orientado por um profissional capacitado, que irá prescrever uma dieta baseada em comprovações científicas.                                          

A pirâmide alimentar é uma ferramenta utilizada na difusão de conceitos de alimentação saudável e reconhecida por profissionais da área de saúde. Assim, para manter uma alimentação saudável, devemos nos orientar para o consumo do que está na pirâmide da base para a ponta, englobando todos os grupos existentes. Dessa forma, atingiremos as recomendações diárias de consumo de proteínas, gorduras e carboidratos, tal como explicitado abaixo.

Pirâmide alimentar proposta pela USDA (United States Department of Agriculture)