A variedade da azeitona, as técnicas de cultivo, o tipo de solo, o clima, a colheita, a estocagem da azeitona e o tipo de processamento (principalmente temperatura de extração) são os fatores que definem as características do azeite de oliva.
Apreciado na Europa e no mundo pelas suas propriedades nutritivas, o azeite tem como características marcantes o bom gosto, o aroma e a promoção do bem-estar. É um dos poucos alimentos que agrega sabor agradável, saúde e versatilidade. Aliás versatilidade é a palavra chave, já que até mesmo a maturidade dos frutos interfere diretamente na cor e no sabor do azeite. Quando o óleo vai se formando na polpa da azeitona, de verde, a azeitona passa para o tom violeta; em seguida, roxo escuro e finalmente o negro.
Segundo Jane Mara Block, doutora em tecnologia de alimentos pela Unicamp e professora do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos UFSC, a colheita também é um processo importante para a obtenção do azeite de qualidade. “A colheita deve ser realizada a mão e com muito cuidado. As azeitonas que caem das árvores, são mais ácidas e o azeite obtido fica mais suscetível a rancificação. Desta forma o cuidado na colheita tem influência direta sobre a qualidade do produto final”, explica.
Em relação à saúde, uma das características mais importantes é que o azeite é um dos óleos comestíveis mais ricos em ácidos graxos monoinsaturados. Bloch afirma que dietas ricas com azeite de oliva diminuem o colesterol total e a fração de colesterol LDL (colesterol ruim), sem afetar a fração de colesterol HDL (colesterol bom). Ele também está associado à regularização da pressão arterial, na melhora no equilíbrio glicêmico e na diminuição das necessidades de insulina.
As cores, as regiões e os azeites
Tudo é importante quando o assunto é azeite. Dependendo da região e da época da colheita, ele pode variar bastante. Quando extraído de azeitonas maduras, os azeites têm sabor mais doce e a cor amarelo dourado.
O tom amarelo esverdeado corresponde ao azeite frutado, com sabor levemente amargo, proveniente de azeitonas ainda não maduras.
Na Espanha encontra-se com mais freqüência o tipo frutado e aromático. Na Itália, o verde e picante. Já na Grécia, o verde, forte e aromático e na França, o pálido, adocicado, suave e claro. Em Portugal, berço dos óleos e dos vinhos, encontra-se o ouro, forte e maduro. Até os Estados Unidos figuram na lista de azeites. Em regiões da Califórnia encontram-se os de características suave, claro e frutado.
No Brasil a maioria dos produtores de azeite, importa o produto. A Indústria Granfino S/A, que estendeu suas atividades ao azeite e o importa de países como Portugal, Marrocos, Argentina e Espanha, é um exemplo de tal atividade. O azeite Toureiro dessas regiões apresenta cor e sabor agradável e é indicado para salada ou uso geral em culinária. O preço pode variar de R$7,80 a R$9,00.
Tipos de azeite e de processamento
O azeite de oliva pode ser classificado como extra virgem, virgem fino, virgem semi-fino, lampante e refinado. Os virgens sofrem processamento mecânico e físico sob condições que não levam a alterações muito significativas. O extra virgem apresenta sabor e odor perfeitos e uma acidez máxima de 1%. É considerado um óleo de gourmet.
O azeite de oliveira virgem fino apresenta sabor e odor de igual qualidade do extra virgem e uma acidez máxima de 2%. O virgem semi-fino apresenta um bom sabor e odor e acidez máxima de 3,3%. Estes azeites são indicados para salada ou para uso geral em culinária. Já os azeites lampantes, que têm alto teor de acidez, maior que 3,3%, não podem ser consumidos sem passar pelo processo de refino, resultando em um azeite quase sem cheiro, cor e sabor.
“O processo de refino remove compostos de aroma e sabor, antioxidantes naturais, vitaminas e pigmentos. O azeite refinado pode ser misturado com azeites virgens, mais aromáticos e frutados, obtendo assim uma composição adequada para o consumo, chamada comercialmente de azeite”, explica Block.
Crédito:Juliana Moraes
Autor:Juliana Moraes
Fonte:S.P.R.I.M. Box Brasil
